Les aliments ultra-transformés du supermarché passent sous les radars du Nutri-Score et des applis. Ils sont pourtant associés à des risques pour la santé. Pour être discriminés, ils nécessitent une analyse plus fine. Voici comment les repérer, et comment le guide Le Bon Choix va vous faciliter la tâche.

Les aliments ultra-transformés

Au supermarché, on trouve des aliments bruts, comme les légumes, et surtout des aliments emballés, qui ont été fabriqués par l’industrie. Ces aliments sont schématiquement de deux sortes :

-  peu transformés : pain, fromage, steak haché, tapenade

-  ultra-transformés : xxx

Les aliments ultra-transformés (AUT) ont envahi les rayons ces dernières années : ils représentent jusqu’à 85% de l’offre alimentaire des pays riches.

Mais qu’est-ce qu’un AUT ? En 2009, un groupe de chercheurs brésiliens dont le Pr Carlos Monteiro (université de Sao Paulo) en a donné cette définition : il s’agit d’aliments « caractérisés dans leur formulation par l’ajout soit d’un ingrédient ultra-transformé (comme le sirop de glucose-fructose) soit d’un additif à usage cosmétique (pour valoriser la couleur, le gout, la texture) et/ou d’un additif potentiellement risqué pour la santé).

Les AUT sont un assemblage d’ingrédients réalisé par une série de procédés industriels dont beaucoup nécessitent des équipements et une technologie sophistiqués (d'où le terme "ultra-transformé"). Les procédés utilisés pour fabriquer des aliments ultra-transformés comprennent le fractionnement d’aliments entiers pour obtenir des substances, leur modification chimique, l'assemblage de substances alimentaires non modifiées et modifiées grâce à des techniques industrielles telles que l'extrusion, le moulage, le moulage et la pré-friture. Des additifs sont utilisés à différents stades de la fabrication ; leur fonction étant notamment de rendre le produit final appétissant ou hyper-appétissant. Ils sont vendus dans un emballage sophistiqué, généralement en plastique et d'autres matériaux synthétiques.

Les chercheurs brésiliens ont conclu que les régimes alimentaires contenant des proportions élevées d’AUT étaient néfastes à la santé. Ils recommandent que les consommateurs soient informés du degré de transformation des aliments qu’ils achètent. Pour cela, ils ont élaboré une classification appelée NOVA.

 

La classification NOVA

La classification NOVA range les aliments que vous consommez dans un groupe parmi 4, selon le niveau de transformation industrielle qu’ils ont subi.

Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés

On y trouve des parties de plantes, champignons ou animaux n’ayant subi aucun procédé, ou des aliments naturels modifiés par un traitement minimal pour permettre de les conserve, les stocker, ou les rendre comestibles 

Quelques exemples : fruits frais, séchés ou en jus, légumes et jus de légumes, légumineuses, tubercules, riz, viande, poisson, coquillages et crustacés, lait frais ou en poudre, noix, œufs, champignons frais ou séchés, algues, farines de maïs ou de blé, aromates et épices, thé, café, eaux en bouteille. Mais aussi pâtes, couscous, polenta…

Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés

Ce sont des substances extraites du groupe 1 ; par exemple, graisses, huiles, sucres et farine ou directement de la nature (comme le sel). Elles ne sont pas consommées seules, mais  utilisées pour cuire et assaisonner les substances du groupe 1.

Quelques exemples : huiles végétales, beurre (et beurre salé) et lard, sucre et mélasse issus de la canne ou de la betterave, miel et sirop d’érable, sel (y compris iodé) de mer ou de mine.

Groupe 3 : Aliments transformés

Dans ce groupe on trouve des produits du groupe 1 auxquels on a ajoutés des ingrédients du groupe 2, et utilisé des méthodes de conservation comme la mise en conserve et en bouteille, et dans le cas du pain et du fromage, la fermentation non alcoolique.

Quelques exemples : Légumes et légumineuses en conserve ou en bocal avec saumure ; fruits à coque et graines salés ou sucrés ; viandes et poissons salés, séchés, fumées, poissons en conserve, fruits au sirop (avec ou sans ajout d'antioxydants) ; pains et fromages frais non emballés.

Groupe 4 : Aliments ultra-transformés (AUT)

NOVA les définit comme comme des « formulations d'ingrédients, pour la plupart à usage industriel exclusif. ». 

Les AUT sont un assemblage d’ingrédients dont le sucre, des huiles ou des graisses, ou du sel, généralement en association, et des substances sans utilité culinaire, telles que le sirop de fructose, les huiles hydrogénées ou interestérifiées et les isolats de protéines. Pour rendre le produit final appétissant ou plus attrayant, on utilise des arômes, exhausteurs de goût, colorants, émulsifiants, édulcorants, épaississants, gélifiants et agents de glaçage. On y incorpore aussi souvent des additifs qui prolongent la durée de vie du produit. Les aliments ultra-transformés sont au final des produits hautement rentables car :

-         ils sont fabriqués à partir d’ingrédients peu coûteux

-         ils ont une longue durée de conservation,

-         ils sont pratiques (prêts à consommer)

-         ils sont hyper-appétissants

Quelques exemples : boissons gazeuses, snacks sucrés ou salés, chocolat, bonbons, glaces, pains et brioches emballés, margarines et autres autres pâtes à tartiner ; biscuits, pâtisseries, gâteaux et préparations pour gâteaux ; céréales du petit-déjeuner, barres de céréales et barres énergétiques ; boissons "énergétiques" ; boissons lactées, yaourts et boissons "aux fruits" ; boissons "cacaotées" ; sauces "instantanées" ; tartes, pizzas et boîtes de pâtes ; "nuggets" et "bâtonnets" de volaille et de poisson, saucisses, hamburgers, hot-dogs et autres produits carnés reconstitués ; soupes "instantanées" en poudre et emballées, nouilles et desserts ; préparations pour nourrissons, laits de suite et autres produits pour bébés ; produits "diététiques" et "minceur" tels que les substituts de repas.

Les aliments ultra-transformés et votre santé

De très nombreuses études, publiées ces dernières années, ont trouvé que par rapport aux personnes qui en mangent peu, celles qui mangent le plus d’aliments ultra-transformés ont un risque plus élevé de maladies.

Elles sont plus souvent atteintes de surpoids, d’obésité, de maladies cardiovasculaires.

La consommation d’AUT est associée à un risque plus élevé de cancers, de mortalité, de troubles de l’humeur, et même d’infections.

Pour toutes ces raisons, le chercheur Anthony Fardet, auteur de Halte aux aliments ultra-transformés conseille de les limiter à moins de 15% de l’apport calorique.

Comment repérer les aliments ultra-transformés ?

Ni le Nutri-Score, ni les applis populaires (qui se basent toutes sur lui) ne permettent d’identifier les AUT au supermarché. L’explication : l’algorithme du Nutri-Score ne se base que sur la présence d’ingrédients comme le sucre ou les graisses saturées. Or un aliment pauvre en graisses, en sucres, en calories, peut parfaitement être ultra-transformé. Et à l’inverse, un aliment riche en graisses peut ne pas être ultra-transformé, donc bon pour la santé. C’est par exemple le cas de la sardine en boîte, qui est pourtant mal notée par le Nutri-Score et les applis.

Alors que faire ?

• Lire les étiquettes.

• Éviter les aliments avec de longues listes d’ingrédients (au-delà de 5), et des ingrédients que vous n’avez pas dans les placards de la cuisine.

• Prudence avec les aliments qui affichent des allégations santé comme « fait baisser le cholestérol ».

Dans le guide Le Bon Choix au Supermarché (1 million de lecteurs), des diététiciennes-nutritionnistes ont analysé et classé un millier d’aliments selon qu’ils sont ultra-transformés ou pas, et vous donnent en plus des conseils pour mieux choisir et mieux manger, rayon par rayon. Un guide de survie au supermarché.